Herstellung:
Die Herstellung von Whisky erfolgt in mehreren Schritten, die je nach Brennerei oder Herkunftsland abgewandelt werden:
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Mälzen
Das Mälzen der Gerste stellt einen entscheidenden Vorgang während des Herstellungsprozesses dar. Sie wird zu diesem Zweck auf Tennen ausgebreitet, befeuchtet und dadurch zum Keimen gebracht. Man erhält so das Grünmalz. Die beim Keimen aktivierten Enzyme wandeln die im Getreidekorn vorhandene Stärke in Malzzucker um. Das entstandene Grünmalz wird nun gedarrt. Das heißt, dass die Keimung mittels Hitze gestoppt wird, wobei das Malz getrocknet und somit lagerfähig gemacht wird, was sowohl mit heißer trockener Luft als auch durch heißen Rauch geschehen kann. Bei dem mit Torf befeuerten Darren* durchzieht der Rauch das Grünmalz. Torf besteht aus verrotteten Moosen, Heidekraut und Riedgräsern, die über den Rauch Geschmacksstoffe an das frische Malz abgeben. Der Vorgang findet in Gebäuden mit dem typischen Pagodendach statt.*Das DARREN ist ein Teilprozess während der Herstellung eines Single Malt Whisky. Dabei wird die gemälzte Gerste zuerst auf einem perforierten Boden ausgebreitet. Abschließend wird die Mälze mit Rauch getrocknet, der aus einem Feuer durch den Boden geleitet wird. Durch das Darren kann das Malz nicht mehr keimen.
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Schroten und Maischen
Die Zutaten Malz, Roggen oder Mais werden zu Schrot gemahlen und danach im Maischbottich mit heißem Wasser vermischt. Beim Maischen wird die Stärke durch Enzyme in Malzzucker (Maltose) umgewandelt. Dabei entstehen auch andere Zuckerarten.
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Gären
Ziel des Prozesses ist es, alle vergärbaren Zucker zu extrahieren. Durch den perforierten Boden wird die zuckerreiche Flüssigkeit von den verbliebenen Feststoffen, den zellulosehaltigen Spelzen, abgetrennt und gesammelt. Nach dem Abkühlen wird die entstandene Würze in den Gärtank gepumpt, wo sie mit Hefe versetzt wird, welche die Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Die Gärung (Fermentation) ähnelt dem des Bierbrauens. Die nach der Vergärung entstandene Maische hat nun einen Alkoholgehalt von 5 bis 8 Volumenprozent.
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Destillieren (meist zweifach, bei irischen Whiskeys dreifach)
Auf die Gärung folgt die Destillation. Die Gärbrühe wird in den Tank eingefüllt und befeuert. Der Alkoholgehalt beträgt 20 Prozent (Rohbrand). Nach dem zweiten Brennen beträgt er 60 bis 75 Prozent (Feinbrand). Die Destillation trennt den Alkohol sowie den Großteil der Geruchs- und Geschmacksstoffe vom Wasser und konzentriert sie. Dabei gibt es grundsätzlich zwei Methoden: Die kontinuierliche nach dem sogenannten Coffey Still-Verfahren in einer Brennsäule und die diskontinuierliche Destillation nach dem Pot Still-Verfahren in der klassischen, kupfernen Brennblase.
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Lagern (in Eichenfässern)
Der Feinbrand wird in der Regel mit Wasser verschnitten und zur endgültigen Lagerung zumeist in Eichenfässer gefüllt.Entgegen der landläufigen Meinung hat die Zeit nur wenig Einfluss auf den späteren Geschmack eines Whiskeys.
Folgende Faktoren bestimmen, welche Aromen sich schlussendlich entwickeln:
- die für das Fass verwendete Eichensorte,
- ob das Eichenholz getrocknet oder getoastet wurde,
- ob das Fass neu ist oder bereits Whiskey oder beispielsweise Sherry enthielt,
- die Art des Lagers, in dem das Fass untergebracht ist,
- die umgebenden Temperaturen.
Das Fass atmet mit dem darin enthaltenen Whiskey, dehnt sich mit Temperaturveränderungen aus und zieht sich wieder zusammen. Die Mindestzeit, die ein Whiskey zur Reifung in einem Eichenfass benötigt, hängt vom geografischen Standort der Destille ab. Temperaturen und Feuchtigkeit können die Reifezeit beeinflussen.
Unterschiede:
Blended: So nennt man das Ergebnis des Verschneidens von Whiskeys verschiedener Destillen mit Grain Whiskey.
Single Malt: Er stammt aus einer Brennerei, ist also kein Verschnitt, und wird aus gemälzter Gerste hergestellt.
Bourbon: Bezeichnet Whiskey, der überwiegend aus Mais hergestellt wurde (mindestens 51 Prozent).
Tennessee: Dieser Whiskey wird nur noch im US-Bundesstaat Tennessee hergestellt und unterscheidet sich vom Bourbon grundsätzlich darin, dass das frische Destillat
durch eine dicke Holzkohleschicht gefiltert wird, bevor es in die Reifefässer gefüllt wird. Dies entfernt Fusel- und Schwebestoffe, die den Geschmack beeinflussen können.
