Hindernisse können mich nicht aufhalten, Entschlossenheit
bringt jedes Hindernis zu Fall.”
Leonardo da Vinci (1452 – 1519)

Wir als Team!

Willkommen im neuen Jahr, liebe PMM-Fans! Ich sehe weiterhin so manche Hürde, aber auch viele Chancen für 2023.

Natürlich sind wir bei PMM keine Allround-Genies wie obiger da Vinci. Doch wir geben uns alle große Mühe. Wir sind ein tolles Team, dessen Durchschnittsalter übrigens unter 40 Jahren liegt, neuen Schwung in das Unternehmen bringt und für gute Stimmung sorgt. Wie zum Beispiel unser neuer „Mitarbeiter“ PAOLO ROSSI, dem nur die allerbesten italienischen Tomaten schmecken. Genau die packen wir 2023 knackig frisch in die Dose und geben Sie an Sie weiter! By the way, auch unsere beliebte Thunfisch-Marke AVANTI präsentiert sich in neuem Look. Die Marke DONNA ROSA wird ebenfalls gerade komplett „runderneuert“. Zu guter Letzt sind die Markenmacher von PMM gerade mit PAUL´S beschäftigt – man darf wirklich gespannt sein, was hier im Laufe des Jahres noch alles kommt …

Und die frisch gestaltete Website für ADRIA kommt immer besser an. Für Vertrieb und Logistik erhalten wir außerdem personelle Verstärkung. Denn obwohl wir uns alle der dramatischen Lage in der Welt bewusst sind, investieren wir in den Markt, in die Zukunft, in die Zuversicht. Wie auch unser Gesprächspartner Ferdinand Zinner. Lesen Sie das spannende Interview, das wir für den ersten Marktbericht dieses Jahres mit dem Münchner Gastronomen geführt haben. In diesem Sinne

Ihr Thomas Schneidawind.

Mandarin-Orangen:
STILLSTAND

„Seit Mitte Dezember wurde in China kaum mehr produziert“, berichten China-Insider gegenüber PMM, „die Fabriken zur Verarbeitung von Mandarinen stehen still“. Es fehle extrem an Mitarbeitern. Grund sei die Riesen-Coronawelle, die über das Land rollt, seitdem alle Regeln aufgehoben wurden. Lediglich in einer Fabrik würden die Bänder noch bis Ende Januar laufen, doch die Qualität der Rohware sei nicht mehr so gut. Zudem steht Chinese New Year vor der Tür (am 22. Januar). Bis zum Ende der Festivitäten am 3.Februar geht traditionell bei den Verarbeitern und in en
Häfen kaum etwas. Höchst fraglich bleibt, wie es in Anbetracht der brisanten Corona-Lage in diesem Riesenreich weitergehen wird. Die Nachfrage ziehe bereits wieder an, erfahren wir. Unsere Gesprächspartner sorgen sich, woher die Ware kommen soll, wenn China nicht liefern kann. In Südeuropa sind keine Mengen mehr vorhanden, in der Türkei auch nicht, und die neue Ernte in Peru steht erst bevor. Die meiste Ware von dort wird allerdings hauptsächlich in den US-Markt verschifft.

Oliven/Artischocken:
LUXUS 1.

Wassermangel beeinträchtigte in Spanien stark das Wachstum der Artischocken unter freiem Himmel. Jetzt kommt die Kälte hinzu, welche die Artischocken an der Spitze schwarz werden lässt. Entsprechend mager fiel bislang das Ernteergebnis in der Anfang Januar begonnenen Saison aus. Die meisten Artischocken gehen derzeit in den Frischemarkt, wo höhere Preise für das knappe Rohmaterial bezahlt werden. Entsprechend wenig Ware wird von der Industrie verarbeitet. Bauern und Verarbeiter hoffen nun auf Wetterbesserung und zusätzlichen Regen. Es dürfen jetzt auch keine Nachfröste mehr kommen, denn die Saison läuft normalerweise noch bis März. Für höhere Preise auf jeden Fall dürften die steigenden Kosten im Bereich Energie sowie für Dosenmaterial sorgen.

Bietet sich Nordafrika als Alternative an?

In Tunesien war es ebenfalls zu trocken während der Wachstumsperiode von Artischocken, auch wenn es einige
Farmer gibt, die ihre Bewässerung über Brunnen und Flüsse managen. Diese Mengen werden jedoch kaum ausreichen, um die Marktnachfrage zu befriedigen. Dosenpreise und Energiekostem sind auch dort Preistreiber. Unseren Informationen zufolge sieht es in Ägypten ähnlich aus. Deutlich wird: Die beliebten Mittelmeerprodukte Artischocken und Oliven bleiben teuer. Denn stolze Preise prägen auch den Olivenmarkt. Es gibt zu wenig Rohware und die Produktionskosten sind zu hoch. Aus Griechenland etwa – inbesondere vom Peloponnes mit der Hauptsorte Kalamata – wurde für diese Saison ein deutlich geringerer Erntertrag gemeldet. Die knappe Verfügbarkeit von Tafeloliven führt außerdem dazu, dass die Ausbeute von Olivenöl bereits massiv sinkt, alleine in Spanien im Dezember um fast 50 %. Im Markt kündigen sich bereits deutliche Preissteigerungen für diesen Grundstoff in der Küche an.
Paul M. Müller ist jedoch ausreichend bevorratet, wer Ware benötigt, kann von unserer Seite aus mit Oliven und Artischocken in bester ADRIA-Qualität versorgt werden.

Tomaten:
POKER

Das Pokerspiel zwischen Bauern und Industrie bezüglich der Sommerernte 2023 hat begonnen. „Sowohl die italienischen Tomatenfarmer als auch jene in Spanien und Portugal haben hohe Vorstellungen von ihren Rohwarenpreisen“, hören wir aktuell von Verhandlungsteilnehmern. Wie das ausgeht, ist noch nicht abzusehen, man könne jedoch jetzt schon damit rechnen, dass die Ware und damit das Endprodukt im Vergleich zum Vorjahr teurer werden wird. Heikle Kostenfaktoren wie Energie, Verpackung etc. sind dabei noch gar nicht berücksichtigt.

Die Bauern haben große Preiserwartungen für 2023, da sie gedanklich mit anderen Anbauprodukten spielen. Der Run auf Tomatenprodukte ist nach wie vor groß, nach dem Beschaffungsstress in den beiden vergangenen Saisons herrscht Aufholstimmung im Markt. Es gibt einige Restbestände (Pulpe, Passata) im Markt. Aber auch hier entpuppt sich China gerade als höchst unsicherer Versorger. Tomatenmark etwa bleibt Mangelware im Weltmarkt, aus Fernost kommt kaum Nachschub. Mitverantwortlich dafür sind die gleichen Umstände wie bei Mandarin-Orangen beschrieben (oben).

Kapern:
Luxus 2

Auch Kapern sind ein Lieblingsprodukt von uns: Warum?
Weil diese Mittelmeer-Spezialität einfach köstlich und sehr vielseitig einsetzbar ist. Deswegen unterhalten wir bei Paul M. Müller ein großes ADRIA-Feinkostsortiment an Kapern im Glas: Wir bieten diese in folgenden Größen an: 720 ml (Kaliber: Hors caliberes, Fines, Capotes, Surfines und Nonpareilles sowie Kapernbeeren), 1000 ml (Kaliber Fines) und 2650 ml (Kapernfrüchte).

Damit die Profiküchen auch künftig mit diesen tollen ADRIA-Produkten beliefert werden können, behalten unsere Experten die Versorgungslage am Markt im Auge. Aktueller Trend: Der Ernte-Schwerpunkt verlagert sich von Marokko und Kirgistan nach Syrien. Mengenmäßig wächst derzeit der Ernteanteil von kleineren Kapernknospen, was für ein wenig Preisentlastung bei dieser Kapern-Größe sorgen sollte. Geringer fällt der Anteil größerer Kapernfrüchte (oder -beeren) aus. PMM hat auf jeden Fall alles vorrätig, fragen Sie unsere Experten! Besonders hervorzuheben sind die praktikablen ADRIA-Twist-off-Deckel, die innen bedrucken

druckten Glasetiketten und die ansprechenden und stabilen Kartons, um den Inhalt vor Bruch ausreichend zu schützen.

Und wer noch mehr über Entstehung, Früchte und Kaliber von Kapern erfahren möchte, findet alles Wissenswerte dazu in unserem Glossar. Rezepte für zwei köstliche Kaperngerichte gibt es unter we-love-adria.com

“Einzigartigkeit und Qualität –
und zwar jeden Tag.”

Ferdinand Zinner

Sebastian und Ferdinand Zinner (die „Zinners“) wirbeln seit Jahren die bayerische Gastroszene auf. Bodenständig und regional im gleichnamigen Wirtshaus im Süden Münchens, trendy mit neuem Burger-Konzept Happy Bros und immer hochprofessionell mit frischen Ideen fürs Catering. PMM sprach mit Ferdinand Zinner über aktuelle Herausforderungen und Chancen in diesem Jahr.

Herr Zinner, Sie sind Gastroprofi und Branchenkenner. Worin sehen Sie die größten Herausforderungen in diesem Jahr? Welche Lösungen könnte es geben?

Wenn ich mich mit Kollegen aus meiner Gastronomen-Generation unterhalte, stelle ich fest, dass wir alle mit den gleichen Problemen und Herausforderungen kämpfen, die sowohl zeitintensiv als auch bürokratisch sind. Viele davon sind hausgemacht, man könnte sie vermeiden, wenn man sich ein bisschen entbürokratisieren würde. Dabei geht es um Themen wie Zoll, Mitarbeiter, Hygiene, Kennzeichnung von Allergenen usw. … Man steht schon fast mit einem Fuß im Gefängnis, wenn man dem Gast auch nur eine Spur von Nüssen serviert.
Ich habe das Gefühl, dass einfaches Handwerk und kleine Betriebe zu sehr mit den großen Playern gleichgesetzt werden. Es fehlt die Verhältnismäßigkeit.

Was ist Ihre Strategie dagegen, worauf kommt es an?

Für uns als kleiner Betrieb ist es besonders wichtig, am Ball zu bleiben und sich immer wieder neu zu erfinden auch in zusätzlichen Bereichen. Es reicht nicht mehr zu sagen, wenn das Essen schmeckt, dann passt alles. Auch als Restaurant muss man definitiv mehr bieten: Z.B sich um Social Media kümmern, um eine vernünftige Einrichtung, um ein gutes Lichtkonzept und vieles mehr…Es ist nicht mehr so simpel wie früher, auch wenn die Qualität weiterhin stimmt. Corona hat uns gezeigt, dass man weitergehen, sich verändern muss. Vor allem muss man sich auch absetzen durch Einzigartigkeit und Qualität – und zwar jeden Tag.

Welchen Weg gehen die Zinners? Ist das Außerhaus-Geschäft noch so stark?

Kochboxen sind zu Weihnachten nach wie vor gut gelaufen, wenn auch nicht mehr ganz so gut wie in den Corona-Jahren zuvor. Aber das wird sich fortsetzen, denke ich. Die Leute möchten weiter Essen zum Mitnehmen. Auch Online-Kochkurse kommen gut an. Da haben wir viel Erfahrung gesammelt und konnten uns verbessern. Trotzdem: Natürlich lieben die Konsumenten jetzt auch wieder Präsenzveranstaltungen.
Wir hatten ein supergutes Außerhaus-Geschäft, derzeit konzentrieren wir uns aber wieder mehr auf Inhouse-Veranstaltungen. Es gab wahnsinnig viele Firmen-Weihnachtsfeiern. Offenbar haben Unternehmen nach wie vor Geld verdient, und vieles wurde jetzt nachgeholt. Wir hatten noch nie einen so starken August wie 2022, weil jeder seinen Geburtstag nachfeiern wollte. Verändert hat sich jedoch die Art der Anfragen, egal ob privat oder geschäftlich. Alles läuft viel kurzfristiger. Ich denke dabei nicht an zwölf Personen, die zum Essen gehen wollen, sondern an Events mit 300 bis 400 Leuten.

Ist damit ein neues Arbeiten verbunden, wird sich das in diesem Jahr fortsetzen?

Wir als Dienstleister und alle, die uns zuarbeiten, haben uns mittlerweile auf ein neues Tempo eingestellt. Zu Spitzenzeiten wird man versuchen, alles mitzunehmen, weil man nicht voraussagen kann, was als Nächstes passiert. Wir werden auf jeden Fall weiter leisten und auf Anfragen reagieren, auch wenn sie umfangreicher und kurzfristiger sind.

Da dürfte das Thema Convenience wichtiger denn je werden? Also das Handling und die Schnelligkeit der Mitarbeiter, in der Küche, bei der Beschaffung …

Ich bin ein Riesenfan davon. Vor 15 Jahren noch wurde Convenience mit Geschmacksverstärkern verbunden oder die Herkunft war nicht nachweisbar. Viele Leute denken dabei immer noch an Fertigsuppen. Aber das ist heute definitiv vorbei. Wir haben beispielsweise zwei tolle Dienstleister, denen wir eigene Rezepte gegeben haben, nach denen ausschließlich für uns gekocht wird. Die arbeiten mit anderen Schichteinteilungen, operieren mit größeren Absatzmengen und können unsere Wünsche super umsetzen. Wir bestellen dort fertige Gerichte, die wir vorher genau abgestimmt haben.
Am Ende ist Convenience ja auch eine geschnittene Paprika und ich bin sehr froh, dass es mittlerweile immer mehr Anbieter gibt, die auf diesem Sektor gute Produkte anbieten. Darauf greifen wir oft und gerne zurück. Ich habe übrigens auch kein Problem damit, das zu kommunizieren, wenn mich jemand konkret danach fragt.

Auf welche Zielgruppen haben Sie sich spezialisiert? Die Zinners waren immer stark im Bereich Schulverpflegung, Mensa, Kindergarten …

Wir haben ein bisschen umgestellt und nehmen derzeit vorwiegend Aufträge im Catering-Bereich mit einem Mindest-Foodumsatz von 1500 Euro an. Das macht für uns Sinn, da wir zunehmend Kunden in dieser Größenordnung haben. Der Schulbereich wird leider derzeit immer unattraktiver. Dort gibt es überhaupt keine Bereitschaft, mehr Geld zu bezahlen: Weder im Kiosk noch im Mensa-Bereich. Mit 5 Euro für eine Mahlzeit sind wir hier wirklich an der Grenze, trotzdem werden die Ansprüche immer größer. Es wird zwar laut für Bio und regional getrommelt, aber das ist mit
diesem geringen Budget nicht umzusetzen – und erst recht bei dem dafür anfallenden Personalaufwand.
In zahlreichen Gesprächen mit Eltern- oder Schüler-Vertretern geht es genau darum: Um die Versorgung am Schulkiosk und um die Ansicht, dass das Angebot zu teuer sei. Im Verhältnis liegen wir aber immer noch 50 bis 60 % unter dem, was bei einem normalen Bäcker berechnet wird. Dort sind wir für ein Frühstück mit belegter Semmel, Saft und Kaffee schnell bei 11 Euro oder mehr. Im Kiosk darf ein Kind aber maximal 1,30 bis 1,80 Euro ausgeben, soll aber dafür voll versorgt werden. Die Rechnung geht nicht auf.

Wie passt das in die aktuelle Diskussion des deutschen Bundesministers für Ernährung und Landwirtschaft, Cem Özdemir, der eine gesündere Verpflegung auf dem Schulhof fordert?

Wir haben jetzt zum ersten Mal eine Ausschreibung bekommen, in der die Stadt München vorschreibt, ab 2025 bei Verpflegung an Schulen und Kindergärten nur noch Bio-Produkte einzusetzen. Grundsätzlich finde ich den Ansatz super, ich glaube aber, es geht nur über den Weg, den Herr Özdemir bereits beschreibt: Dass man die Produktauswahl beschränken wird. Wir werden uns von den zwei Menüs – Veggi und Fleisch – verabschieden und uns einschränken müssen. So gibt es in der Woche wirklich nur einmal Fleisch und einmal Fisch. Das reicht ja auch. Wir wären jedenfalls dabei.

Wir bedanken uns für das aufschlussreiche Gespräch.

Mehrweg gewinnt bei den Jungen!

… weiß Daniela Ziegler vom Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Bayern. Im Exklusiv-Interview mit PMM berichtet die Geschäftsführerin des Fachbereichs Gastronomie über erste Eindrücke nach Einführung der neuen Mehrwegangebotspflicht zum 1. Januar 2023.
„Wenn der Service es gut dem Gast erklärt, nehmen es mehr Menschen dankbar und bewusst an. Ich höre immer wieder, dass Senioren lieber die Einwegschale oder die Alufolie behalten würden. Junge Leute leben mehr umweltbewusst – und ich habe das Feedback bekommen, dass das Angebot von Mehrweg dafür sorgt, dass sie sich für ein ganz bestimmtes Restaurant sogar entscheiden“, erklärt Ziegler.

Ready for Take-off!

…sagt Dr. Helena Melnikov, Hauptgeschäftsführerin des Bundesverbands Materialwirtschaft, Einkauf und Logistik e.V. (BME) zum Lieferkettensorgfaltspflichtengesetz (LkSG), das seit 1. Januar 2023 in Kraft ist. Dieses gilt für Unternehmen mit mehr als 3000 Angestellten. Ein Jahr später erweitert sich dieser Kreis um Firmen mit über 1000 Beschäftigten. Damit wird die Einhaltung von Standards bei sozialen Rahmenbedingungen und Umweltaspekten entlang der globalen Wertschöpfungsketten verpflichtend.

„Früher als von vielen erwartet werden aber auch kleine und mittlere Unternehmen betroffen sein, denn als Zulieferer für große Vertragspartner sind sie ebenfalls Teil einer Lieferkette“, betont die frühere Geschäftsführerin des Waren-Verein der Hamburger Börse. Es sei also höchste Zeit für die Wirtschaft, zu handeln und das Thema proaktiv anzugehen.

Neuer Messekalender mit aktueller
Berichterstattung

Wirklich weg?

Martina Schulke, unsere hoch geschätzte Mitarbeiterin und Spezialistin für die Produktkategorie Thunfisch und Sardellen geht Ende Februar in den Ruhestand – wohlverdient selbstverständlich nach 48 Arbeitsjahren, davon fast die gesamten letzten 11 Jahre bei Paul M. Müller. Das gesamte PMM-Team ist „dankbar für ihre Expertise, ihre gute Laune und Hilfestellung zu jeder Zeit“. Aber wir sind sicher, dass Martina, eine echte Berlinerin, die seit 1992 auch die Luft in Bayern genießt und hier bleibt, ihre PMM-Familie so schnell nicht vergessen wird. Übrigens: Nachfolgerin von Martina – und von ihr bestens eingearbeitet – ist bei uns Eve-Florence Gölz. Wir werden demnächst noch ein ausführliches Gespräch mit ihr führen.

Moin Hamburg!

… sagten unsere Mitarbeiter Sarah Weitzbrich, Eve-Florence Gölz, Martina Schulke und Samuel Märten jüngst und waren schwer beeindruckt, als sie PMMs Lagerhalter Unisped an der Waterkant einen Besuch abstatteten. „Ganz schön viel Handarbeit noch dabei, wenn die Container ausgeladen werden“, meinte Sarah. Eine Runde Gabelstapler-Fahren gehörte natürlich auch zum Programm. Paul M. Müller zeigt seinem Nachwuchs den Wareneingang live – damit auch die jungen Mitarbeiter immer den richtigen Überblick behalten.

PMM Community

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Ihr starkes Team von Paul M. Müller